在真空（負壓）的狀態(tài)下，食品中的水分汽化溫度降低，真空低溫脫水機以食用植物油作為傳熱媒介，使食品中的水分急劇蒸發(fā)而噴出，從而實現低溫條件下對食品的油炸。

1、真空低溫脫水的優(yōu)點

1)  炸油利用率高

真空低溫脫水過程中油脂處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，降低了油脂接觸空氣而被氧化的機率;食品中的水分沸點降低，產生的蒸汽壓力較小，且溫度低，油脂的劣化程度大大降低。

2)  油耗少

真空低溫脫水過程水分汽化速度快，因而油炸成品組織多孔疏松，真空狀態(tài)下脫油，減少油脂在油炸成品松散結構中的存留，脫油效果好，油炸成品含油量少。

3)  采用真空低溫脫水技術，能在短時間內迅速脫水干燥，獲取含水量很低的食品，含油率低，脆而不膩，保存了食品原有的形、色、香、味，及維生素、礦物質、纖維等多種營養(yǎng)成分。